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レシピ

材料・分量

下準備・作り方

1. 〈グレープフルーツのジュレ〉 グレープフルーツの果汁を100ml絞り、鍋に1/3量を入れて温め、ジュレ用のゼラチンを溶かし、残りの果汁を加えて混ぜ、器に入れて冷蔵庫で冷やし固めるたらフォーク等でほぐす。
2. 〈枝豆のムース〉 玉ねぎをくし切りにする。ぬるま湯にゼラチンを入れふやかしておく。生クリームをとろりとするまで泡立てる。
3. フライパンにオリーブオイルを入れ火にかけ、玉ねぎをしんなりするまで炒める。枝豆を加えさっと炒め、水を注ぎ弱火で10分程度煮込み、水分がなくなったら、ふやかしたゼラチンを加えて混ぜ、ゼラチンが溶けたら粗熱をとり、Aを加えフードプロセッサーでなめらかになるまで撹拌する。
4. 泡立てた生クリームを混ぜ合わせ、器に入れて冷蔵庫で冷やし固める。
5. 〈カルパッチョ〉 グレープフルーツの皮をむき、1房ごとに薄皮から果肉を取り出す。ラディッシュは厚さ1〜2mmの薄切りにする。
6. ホタテは、表面に塩をふり10分程置き、表面から出てきた水分を拭き取りバーナー等で表面だけ炙り半分に切る。(バーナーがなければフライパンで表面だけ焼く。)
7. ボウルに、ホタテ、グレープフルーツ、ラディッシュを入れ、オリーブオイル・塩・ブラックペッパーで味を整える。
8. カルパッチョを器に盛り、グレープフルーツのジュレをかけ、チャービルを散らし、枝豆のムースを添える。

炙りホタテとグレープフルーツのカルパッチョ　枝豆のムース添え

【フードコーディネーター】
Eri Nezuからのワンポイントアドバイス

ムースの生クリームは全体にとろみが付き、すくい上げると帯状にトロトロとながれおちるくらいの状態がベストです。
調理時間に冷やし固める時間は含まれません。