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レシピ

桃の艶やかコンポート〜チーズクリームとアーモンド添え〜

【フードコーディネーター】
Mayumi Kinefuchi

カテゴリ デザート 所要時間 45分 分量 1人分

旬の桃を使い甘さ控えめなチーズクリームとシュガーコーティングをしたアーモンドダイスを添えました。アクセントにもなるいちじくのジャムと飴のチュイルは華やかさをプラスするほか甘みが欲しい時に一口食べると味の変化も楽しめます。
今回は桃やいちじくの風味を活かすため上白糖ではなくグラニュー糖を使い仕上げています。

材料・分量

(桃のコンポート)桃 1個
白ワイン 200ml
グラニュー糖 30g
レモン汁 大さじ1/2
100ml
(コーティングアーモンドダイス)アーモンドダイス 10g
グラニュー糖 小さじ2
大さじ1
バター 1g
(チーズクリーム)クリームチーズ 40g
生クリーム 15g
グラニュー糖 小さじ2
バニラエッセンス 5〜6滴
(飴のチュイル)グラニュー糖 小さじ2
アルミホイル 20cm×30cmの大きさ
(いちじくのジャム)いちじく 70g
グラニュー糖 大さじ1
レモン汁 10滴
(ナパージュ)粉ゼラチン 1g
小さじ2
グラニュー糖 小さじ1/2
(盛り付け)ミントの葉 適量

下準備・作り方

  1. (桃のコンポート)桃はヘタと平行に半分に切り込みを入れひねり、種を取り除く。 鍋に白ワイン・グラニュー糖・水を入れ中火で沸騰するまで加熱をし、火を止め皮を下にして桃を入れ弱火で10分位煮汁をかけながら煮る。
  2. 火を止め、レモン汁を入れたら粗熱を取り桃の皮を剥がす。
  3. (コーティングアーモンドダイス)鍋にアーモンドダイスを入れ中火で1分位うっすら茶色くなるまで加熱をし、一度取り出す。 同じ鍋にグラニュー糖・水を入れ中火で1分位加熱をし、とろみがついたら火を止めアーモンドダイスを入れる。
  4. 中火で加熱し全体が白っぽくなり、うっすらキャラメル色になったら火を止め、バターを入れたらさらにキャラメル色にする。
  5. (チーズクリーム)ボウルにクリームチーズ・生クリーム・グラニュー糖・バニラエッセンスを入れ、全体がまとまるまで混ぜ合わせる。
  6. (飴のチュイル)フライパンにグラニュー糖を重ならないように入れ火にかける。 ふつふつとしてきてとろみがつき、少し茶色っぽく色づいてきたら火を止める。
  7. 6 をスプーンで少量ずつすくいアルミホイルの上に線を描くように落とす。 固まったら好みの大きさに割る。
  8. (いちじくジャム)いちじくは皮を剥がし鍋に入れ、グラニュー糖・レモン汁と共に中火で加熱をし、煮立ったら弱火にして全体をつぶし水分がなくなるまで加熱する。 とろみがついたら火を止める。
  9. (ナパージュ)耐熱容器に粉ゼラチン・水を入れて軽く混ぜてふやかし、ふんわりとラップをかけ電子レンジで600W10秒ゼラチンが溶けるまで加熱する。 グラニュー糖を入れ溶けるまで混ぜ合わせ粗熱をとる。
  10. (盛り付け)桃にナパージュを塗り、種のあった方にチーズクリーム・コーティングアーモンドダイスを入れ、飴のチュイル・ミントの葉を添える。 器にいちじくジャムを飾る。

桃の艶やかコンポート〜チーズクリームとアーモンド添え〜

【フードコーディネーター】
Mayumi Kinefuchiからのワンポイントアドバイス

(桃のコンポート)桃はヘタに近い部分で半分に切るとクリームチーズやアーモンドダイスが入れやすくなり形も安定します。

(いちじくジャム)グラニュー糖の量を増やすと保存性が高まります。

(ナパージュ)粉ゼラチン・水を溶かす際の電子レンジ加熱はレシピ表記で溶けない場合、様子を見ながら5秒ずつ増やしてください。

グラニュー糖の代わりに上白糖を使っても大丈夫です。

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