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レシピ

真鯛のポワレ レモンバターソース

【フードコーディネーター】
山﨑美子

カテゴリ 魚介, 焼き物, フレンチ 所要時間 30分 分量 2人分

白身魚の切り身を使って、手軽にできるフランス料理のポワレです。おいしく見映えがよく、おもてなしにもぴったりな一品です。さっぱりと、レモンのソースでお召し上がりください。

材料・分量

真鯛の切り身 二切れ
塩(切り身魚の下味用) 少々
胡椒 少々
にんにく 1かけ
オリーブオイル 大さじ3
レモン汁 大さじ1
白ワイン 大さじ3
バター 15g
岩塩(ソース用) 少々
ベビーリーフ 適量

下準備・作り方

  1. 真鯛の切り身に塩を振って10分ほどおく。 そうすることで魚の臭みと水分が適度に抜けて味がぐっとしまる。
  2. 表面に浮いてきた水分をキッチンペーパーでふき取る。
  3. フライパンにオリーブオイルを引き、にんにくを入れる。 弱火でじっくり加熱して、オイルににんにくの香りを移す。にんにくがきつね色になったら取り出す。
  4. 真鯛の切り身を皮の面を下にして入れる。 皮面から焼くことで、皮がパリッと仕上がる。
  5. 真鯛の切り身を入れたら、すぐに押さえる。 魚が加熱されると、熱で反ってくるため、ぎゅーっと押さえてしっかり焼くことで、パリパリの良い触感が得られる。
  6. 4~5分ほど加熱して皮面がしっかり焼けたら、ひっくり返す。この時バターを加えて溶かす。
  7. バターが溶けたら、スプーンで皮面にかける。 こうすることでバターの香りと風味が増し、皮がパリッと仕上がる。
  8. バターをかけながら1分ほど加熱したら、火を止めてしばらくフライパンの上で予熱で火を通す。魚に火が通ったら、早めに皿に上げる。
  9. フライパンに残った汁を使ってソースを作る。 フライパンを熱し、白ワインとレモン汁を加えて、中火で2/3くらいになるまで煮詰める。味を見ながら、岩塩を加える。
  10. 8で盛り付けた皿にソースをかけて、ベビーリーフを飾る。

真鯛のポワレ レモンバターソース

【フードコーディネーター】
山﨑美子からのワンポイントアドバイス

ポワレとはフランス料理の調理法で、フライパンにバターを引いて、具材の表面をパリッと焼き上げる調理法のことをポワレと呼ぶことが多いようです。 ポワレの特徴として、アロゼという工程があります。アロゼとは、素材を焼く時に使用した油と、素材から出てきた汁を素材にかけながら焼く調理法です。 工程8で、白身魚を焼きすぎるとパサパサな食感になってしまうため、火を通しすぎないことがポイントです。魚の大きさ、厚さに合わせて加熱時間を調整してください。

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