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レシピ

エストニアの黒パン レイブ

【フードコーディネーター】
yoshimi

カテゴリ パン 所要時間 1分 分量 4人分

材料・分量

元種 200g
ライ麦中挽き 200g
380g
キャラウェイシード 大さじ1
コリアンダーシード 大さじ1
モラセスシロップ 大さじ2〜3
ドライフルーツ クランベリーやレーズン 50g
ナッツ クルミ カシューナッツ パンプキンシード 50g
海水塩 小さじ1/2
ライ麦中挽き 240g〜

下準備・作り方

  1. あれば木製のボウルに元種、ライ麦、水を混ぜ合わせて乾いたフキンを被せ、23度前後で16〜20時間発酵させる。
  2. 上記の発酵を終えたら、人肌に温めたモラセスシロップ、キャラウェイシード、コリアンダーシード、ドライフルーツ、ナッツを加えてよく混ぜ合わせる。 ライ麦を加えてよく混ぜ合わせる。生地をヘラで返した時にほとんど動かないくらいの固さがベスト。 柔らかい場合はライ麦を少しづつ加えて調整します。 ワンポイント 発酵を終えた素から大さじ3杯を小さなビンに取り置くと次に作る際の素として使えます。
  3. 型にクッキングシートを敷き込み、生地をきっちり詰めていきます。 表面は水をつけたスプーンで平らにツルツルになるようにならしておきます。 なにもかけずに23度前後で1時間〜二次発酵させます。型の9分目くらいになるまで待ちます。
  4. 二次発酵が終わったら天板にお湯をはり、210度のオーブンで65分焼きます。 途中、お湯がなくなったらお湯をたします。 扉を開ける際には熱風が出ますのでやけどに注意して下さい。 焼きあがったら型に入れたまま上部を濡れたキッチンペーパー、サランラップで覆い1時間〜冷めるのを待ちます。

エストニアの黒パン レイブ

【フードコーディネーター】
yoshimiからのワンポイントアドバイス

まずは元種を作ります。 ライ麦150gと水150gを混ぜ合わせてビンに入れます。ふたをせず23度前後に保ちます。 1日1回かきまぜながら白ワインのような甘酸っぱい香りがしてくるのを待ちます。 季節により3日〜5日でできあがります。 型19✖️10✖️9 シード、ドライフルーツ、ナッツ多めレシピです。全て半分でも、ドライフルーツ、ナッツを入れなくても美味しいです。

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